62. Minestra di lenticchie o fagiuoli secchi con paste o riso. — Fate cuocere delle lenticchie o fagiuoli come già si è detto (V. N. 17 delle zuppe) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condito con burro e formaggio e servite.
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) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condito con burro e formaggio e servite.
65. Minestra di riso o paste con qualsiasi purée. — Mettete del riso o delle paste a cuocere nell'acqua salata che bolla, e quando sia cotto a metà cottura aggiungetevi una purée qualunque o di fagiuoli (V. N. 17), o di patate (V. N. 20), o di carote (V. N. 23), o d'altro, e finite di cuocere. Condite di buon gusto e servite, che la nominerete secondo il nome della purée che avrete unito.
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cottura aggiungetevi una purée qualunque o di fagiuoli (V. N. 17), o di patate (V. N. 20), o di carote (V. N. 23), o d'altro, e finite di cuocere
— Sbattete in un tegame sul ghiaccio con un mazzetto di vimini 2 bicchieri di gelatina agra (aspic) (V. N. 3 dei freddi), quando comincia a congelarsi traetela dal ghiaccio ed aggiungetevi una salsa Tartara finita (Vedi sopra N. 33) continuando a sbattere finchè resti leggiera e bianchissima. Questa salsa serve per velare della carne, dei pesci freddi o per insalate cotte. Si può farla di color verde come s'è fatto della ravigote (V. N. 32 delle salse).
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congelarsi traetela dal ghiaccio ed aggiungetevi una salsa Tartara finita (Vedi sopra N. 33) continuando a sbattere finchè resti leggiera e bianchissima
32. Intingolo au salpicon grasso. — Fate una salsa bianca, finita come a N. 4 (V. salse), aggiungetevi tra po' di lingua cotta e salata, un po' di tartufi bianchi lavati, degli avanzi di carne cotta, oppure delle animelle cotte come a N. 28 (V. delle guerniture) il tutto tagliato a dadolini, fate bollire un momento mischiando bene ed aggiungete un po' di sale, pepe, spezie, un po' di sugo ridotto, il sugo d'un limone e servitevene per ripieno di pasticcetti, crostate, polente, ecc.
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32. Intingolo au salpicon grasso. — Fate una salsa bianca, finita come a N. 4 (V. salse), aggiungetevi tra po' di lingua cotta e salata, un po' di
3. Uova alla piemontese con tartufi bianchi. — Preparate sul piatto delle uova cotte come sopra, nettate un po' di prezzemolo, aglio e 30 grammi di tartufi bianchi, tritate il tutto; posto in padella con 60 grammi di burro friggete un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Malaga, un po' di sale e ridotto a metà versatelo sopra le uova e servitele.
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tartufi bianchi, tritate il tutto; posto in padella con 60 grammi di burro friggete un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Malaga, un po' di
32. Frittura di croccanti di patate. — Pelate 5 ettogrammi di patate, fatele cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele, passatele al setaccio, rimettetele in tegame con 2 ettogrammi di burro fresco, tramenate ben forte affinchè resti liscia, aggiungetevi un terzo d'un bicchiere di buon fior di latte, 3 uova intiere, pepe, sale, versatela sopra una tortiera, lasciatela raffreddare, formate dei croccanti grossi come turaccioli di bottiglie, o come noci, o ovali; spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, avvolti nel pane fino, friggeteli e serviteli come sopra N. 25 dei croccanti di rane.
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setaccio, rimettetele in tegame con 2 ettogrammi di burro fresco, tramenate ben forte affinchè resti liscia, aggiungetevi un terzo d'un bicchiere di buon
19. Intingolo di panciotto alla casalinga (tendron). — Tagliate a pezzi lunghi e larghi tre dita 2 chilogrammi di panciotto di bue, sbollentato per 10 minuti e netto dalla pellicola dura, avrete 6 cipolle fritte bionde con 1 ettogramma di burro, aggiungetevi la carne e 2 cucchiai a bocca di farina, fate friggere un po' mescolando; versatevi sopra 1 litro d'acqua o meglio brodo, un po' di sale, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per 3 ore incirca; aggiungetevi 20 cipolline, 20 pezzetti di carote grossi come noci, continuate a far cuocere per 2 ore circa; il tutto tenero, a salsa ristretta giusto di sale, digrassatelo e servitelo.
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10 minuti e netto dalla pellicola dura, avrete 6 cipolle fritte bionde con 1 ettogramma di burro, aggiungetevi la carne e 2 cucchiai a bocca di farina
— Dissanguate 4 belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute bianche; bollite 3 minuti nell'acqua, privatele dai nervi e dalle scarniture all'intorno; ponetele in tegame con un po' di cipolla, carota, sedano, burro e lardo raschiato, sale e pepe, friggetele un po' bionde, aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere e d'un bel color dorato, servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture), oppure in salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e 13, salse).
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' bionde, aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere e d'un bel color dorato, servitele con sotto
38. Intingolo di vitello alla contadinesca. — Avrete della carne rosolata con cipolle già fritte con burro ed un po' di lardo; aggiungetevi 20 patate e 20 cipolline nette e grosse come noci, un po' di sale e pepe, e fate cuocere il tutto adagio spruzzando d'acqua, se fa d'uopo. il tutto tenero e di color biondo servite ponendo nel mezzo la carne ed all'intorno le patate e cipolline.
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38. Intingolo di vitello alla contadinesca. — Avrete della carne rosolata con cipolle già fritte con burro ed un po' di lardo; aggiungetevi 20 patate
5. Castrato braciato alla casalinga con cipolline. — Prendete 1 chilogramma di spalla di montone, digrassata e marinata come si è detto sopra N. 1, ponetela in tegame con 1 ettogramma di burro; ben rosolata da ambe le parti, aggiungetevi 40 cipolline mondate e grosse come noci; divenute di color biondo, versate 2 bicchieri d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale, e fate cuocere adagio; il tutto tenero ben verniciato, a sugo ridotto, servitelo mettendo la carne nel mezzo e le cipolline all'intorno.
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, ponetela in tegame con 1 ettogramma di burro; ben rosolata da ambe le parti, aggiungetevi 40 cipolline mondate e grosse come noci; divenute di color
10. Montone stufato alla provençale. — Preparate un tritume come sopra N. 9, fritto un po' con farina; aggiungetevi 1 chilogramma di carne di montone o tagliuzzata od intiera, purché ben digrassata; appena fritta mettete 6 tomatiche nette dalla pelle, parti dure, semi e dall'acqua, un po' di sale, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandola di tanto in tanto con un po' d'acqua o brodo: cotta tenera a salsa ridotta e sgrassata servitela.
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10. Montone stufato alla provençale. — Preparate un tritume come sopra N. 9, fritto un po' con farina; aggiungetevi 1 chilogramma di carne di montone
9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate 1 cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, 2 acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo; posto in tegame con 60 grammi di burro fate friggere un po' , mischiate 30 grammi di farina bianca e fritta un po' aggiungetevi 1 chilogramma di coscia di montone ben sgrassata, snervata e tagliata in 8 parti; friggetela mestolando, bagnatela con un bicchiere d'aceto e mezzo litro d'acqua, coprite e fate cuocere adagio; tenera a salsa ristretta e giusta di sale, pepe e spezie, servitela sgrassata.
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; posto in tegame con 60 grammi di burro fate friggere un po' , mischiate 30 grammi di farina bianca e fritta un po' aggiungetevi 1 chilogramma di coscia
12. Collo e pettrina alla campagnuola — Prendete 1 chilogramma di carne di montone o di collo o di pettrina; sgrassatela, sbollentatela facendola bollire per 5 minuti, e tagliatela a pezzi : ponete in tegame sul fuoco 6 cipolle tagliate ed 1 ettogramma di burro; fritte bionde, aggiungetevi la carne, 30 grammi di farina e fritta un po' versate due bicchieri d'acqua ed altrettanto di buon vino o mostarda, un po' di sale, pepe, spezie e fate cuocere; cotta tenera a salsa ridotta servitela sgrassata.
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bollire per 5 minuti, e tagliatela a pezzi : ponete in tegame sul fuoco 6 cipolle tagliate ed 1 ettogramma di burro; fritte bionde, aggiungetevi la carne
18. Costolette di montone alla contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele; avrete 3 cipolle tagliate sottili, friggetele in padella di color biondo, aggiungetevi le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi due cucchiai di aceto, un po' di sale e pepe, e non più rosse nel mezzo servitele.
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sottili, friggetele in padella di color biondo, aggiungetevi le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi due cucchiai di aceto, un po' di
19. Arnioni di montone in vari modi. — Prendete 6 rognoni di montone netti, tagliati a fette sottili, infarinateli; avrete del burro bollente in padella sul fuoco, gettate in essa i rognoni e ben coloriti aggiungetevi un po' d'aglio e prezzemolo triti, il sugo di 2 limoni od aceto, un po' di sale, pepe e spezie, e serviteli. Si fanno pure friggere colle cipolle come si è detto sopra per le costolette, e mettendo invece dell'aceto mezzo bicchier di vino di Malaga o Madera.
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padella sul fuoco, gettate in essa i rognoni e ben coloriti aggiungetevi un po' d'aglio e prezzemolo triti, il sugo di 2 limoni od aceto, un po' di sale
16. Costolette di montone ai tartufi neri. — Preparate e marinate 8 costolette come sopra N. 15; poste in tegghia con burro su fuoco ardente, rosolate da ambe le parti, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi neri, pelati e tagliati a fette, più mezzo cucchiaio di farina; fritte un poco, versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga ed un po' di brodo o d'acqua, sale, pepe ed il sugo d'un limone; cotte tenere a salsa ridotta servitele con la salsa sopra.
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, rosolate da ambe le parti, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi neri, pelati e tagliati a fette, più mezzo cucchiaio di farina; fritte un poco, versatevi
19. Stufato di lepre o leprotto alla borghese. — Ponete in tegame 4 cipolle tagliate a fettine, fatele biondeggiare con burro abbondante ed un po' di lardo raschiato; aggiungetevi la lepre o leprotto tagliato a pezzi, e un po' colorito versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po' di sale, pepe e spezie, e fatelo cuocere adagio finchè tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo.
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lardo raschiato; aggiungetevi la lepre o leprotto tagliato a pezzi, e un po' colorito versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po' di sale
18. Sautés di lepre in salmì al vino di Malaga. — prendete la carne delle coscie ed i filetti della schiena d'una lepre; snervati, tagliati a filetti lunghi, larghi e spessi due dita, schiacciati leggermente, poneteli in tegghia con burro fuso e 60 grammi di tartufi neri, netti e tagliati a soldi; prendete il restante della lepre ossa e carne, tagliatelo a pezzi; posto in tegame con 3 cipolle, un po' di lardo, prezzemolo trito ed un po' di burro, fateli rosolare; aggiungetevi 30 grammi di farina e fritta un po' versate 2 bicchieri di vino di Malaga, un po' di brodo od acqua, sale, pepe e spezie; fate cuocere finchè la carne sia tenera ed a salsa ridotta. ponete la tegghia coi filetti su fuoco forte e friggeteli bene d'ambe le parti; cotti non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e aggiungetevi mezzonbicchiere di vino di Malaga e lasciate ridurre a sciroppo; ponete sopra un piatto il primo intingolo fatto colle ossa e carne e la sua salsa; ponetevi sopra i filetti in corona con frammezzo dei crostini di pane fritti nel burro e fettine di lingua salata, e nel mezzo collocate i tartufi e servite caldo.
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, fateli rosolare; aggiungetevi 30 grammi di farina e fritta un po' versate 2 bicchieri di vino di Malaga, un po' di brodo od acqua, sale, pepe e
21. Sautés di quaglie sopra un bordo (flan). — preparate 8 quaglie come sopra n. 19, tagliate in due, disossatele un po'; poste in tegame con burro fuso bollente sul fuoco, fatelo rosolare, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Malaga, due di salsa spagnuola (vedi n. 3, salse), un po' di prezzemolo trito, sale e pepe; coperte fate cuocere finchè tenere; fate un bordo alto tre dita (vedi 2, composti), rovesciato sul piatto, ponete sopra i sautés in corona, passate la salsa, unitele 30 grammi di tartufi bianchi lavati, tagliati fini, versatela sopra e servite.
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fuso bollente sul fuoco, fatelo rosolare, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Malaga, due di salsa spagnuola (vedi n. 3, salse), un po' di
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. - Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto un po' di brodo od acqua, e bolliti 10 minuti serviteli.
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1 ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine
35. Sautés di pollastri col riso o polenta o lattata. - Preparate e tagliate 2 pollastri come a N. 34; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro, un po' di sale, fateli rosolare, aggiungetevi una salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse) oppure un po' di farina bagnandola dopo averla fritta un po' con del brodo, e fate cuocere; cotti teneri serviteli sopra una polentina o risotto (Vedi N. 12 e 17, composti), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26, guerniture).
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po' di sale, fateli rosolare, aggiungetevi una salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse) oppure un po' di farina bagnandola dopo averla fritta un po' con
36. Sautés di pollastri alla piemontese coi tartufi. - Preparate e tagliate come sopra N. 34 due pollastri; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro fateli friggere adagio spruzzandoli con un po' d'acqua, due cucchiai d'aceto, un po' di sale e pepe; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle cosce, di bel color dorato, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi bianchi, netti, lavati, più un po' di prezzemolo ed aglio triti, bolliti un poco aggiungendovi acqua o brodo, se fa d'uopo, e servite.
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cosce, di bel color dorato, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi bianchi, netti, lavati, più un po' di prezzemolo ed aglio triti, bolliti un poco
37. Sautés di pollastrini alla contadinesca. - Nettate e tagliate 2 pollastri come sopra N. 34; friggete quindi adagio in padella 4 cipolle tagliate a fette sottili con 2 ettogrammi di burro; divenute bionde aggiungetevi i pollastri e friggeteli adagio; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle coscie, giusti di sale e pepe serviteli; oppure un po' coloriti i pollastri mettete 2 cucchiarini di farina, e fritta un po' bagnatela con mezzo bicchiere di brodo od acqua ed il sugo d'un limone od un po' d'aceto; cotti teneri e di buon gusto serviteli.
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a fette sottili con 2 ettogrammi di burro; divenute bionde aggiungetevi i pollastri e friggeteli adagio; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle
40. Sautés di piccione in salsa rémolade. - Tagliate e mettete in tegame come sopra N. 39, tre piccioni con 1 ettogramma di burro; fateli colorire sul fuoco d'ambe le parti; aggiungetevi una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse) un po' allungata, cotti teneri serviteli.
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sul fuoco d'ambe le parti; aggiungetevi una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse) un po' allungata, cotti teneri serviteli.
39. Sautés di piccioni alla monferrina. - Nettate 3 piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti in tegame con 1 cipolla, mezza carota, un po' di sellero tagliati a cordoncini lunghi due dita, 1 ettogramma di burro, fateli cuocere adagio; divenuti di color biondo, mettete mezzo cucchiaio di farina; fritta un po' , aggiungetevi 1 bicchiere di brodo od acqua, 2 cucchiai d'aceto, un po' di sale, e pepe, e cotti teneri serviteli.
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di color biondo, mettete mezzo cucchiaio di farina; fritta un po' , aggiungetevi 1 bicchiere di brodo od acqua, 2 cucchiai d'aceto, un po' di sale, e
47. Intingolo di piccioni o pollastri alla borghese. - Mondate 30 cipolline grosse come noci, fate altrettanti pezzi della medesima grossezza di carote e di rape; posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, fateli rosolare, aggiungetevi 2 piccioni o pollastri netti e fatti a pezzi, un po' di sale, pepe, spezie, un pizzico di zucchero, fateli friggere scuotendoli e spruzzandoli con un po' di brodo od acqua e qualche goccia d'aceto; cotti adagio e divenuti teneri serviteli.
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carote e di rape; posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, fateli rosolare, aggiungetevi 2 piccioni o pollastri netti e fatti a pezzi, un po' di sale
46. Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa ai funghi. - Avrete dei colli, ale, ventrigli, fegati, nettati e tagliati; tritate delle cipolle poste in tegame con burro ed un po' di lardo trito, fatele biondeggiare; aggiungetevi i suddetti pezzi, dei funghi freschi, tagliati e fritti un po' , mettetevi della farina bianca, friggete ancora, quindi versatevi sopra del brodo od acqua, un po' di sale, pepe, il sugo d'un limone, od un po' di aceto, cotto il tutto adagio e tenero servite. Si può mettere dei cipollini invece dei funghi.
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poste in tegame con burro ed un po' di lardo trito, fatele biondeggiare; aggiungetevi i suddetti pezzi, dei funghi freschi, tagliati e fritti un po
5. Filetti d'anguilla alla piemontese. - Preparate i filetti come sopra N. 4, infarinateli, posti su tegghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco, un po' coloriti, aggiungetevi un po' di prezzemolo ed aglio triti, 30 grammi di tartufi bianchi, mezzo bicchiere di vino di Madera, sale, pepe, il sugo di un limone; finite di cuocerli rivolgendoli adagio senza guastarli, poneteli in giro sul piatto colla salsa e serviteli.
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, un po' coloriti, aggiungetevi un po' di prezzemolo ed aglio triti, 30 grammi di tartufi bianchi, mezzo bicchiere di vino di Madera, sale, pepe, il
8. Barbio stufato alla casalinga in vari modi. - Nettate 4 barbi come sopra N. 7 e tagliateli in due per traverso; ponete quindi in tegame una cipolla con un po' di prezzemolo triti fini, più un ettogramma di burro, friggete un poco, mischiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' aggiungetevi i pesci mescolando adagio, bagnateli con un bicchiere d'acqua ed il sugo di un limone od un po' d'aceto, sale e pepe, e finite di cuocerli, cotti teneri serviteli. Potete anche mettere a cuocere coi pesci dei funghi freschi triti, o delle tomatiche nette dalla pelle e semi.
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cipolla con un po' di prezzemolo triti fini, più un ettogramma di burro, friggete un poco, mischiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' aggiungetevi
18. Pezzo di trota alla financière al grasso. - Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre), copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo: fate quindi rosolare in tegame 2 cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con 1 ettogramma di burro, versatevi sopra 2 bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe, aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandolo di tanto in tanto coll'istessa cottura; cotto non più rossa la carne sotto le reste della schiena, ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 30, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. Se volete aver il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro staccando la cottura del pesce, unitela ai quenelles fatti con farcìa magra (Vedi N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e cocomeri all'aceto e servite caldo.
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sopra 2 bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe, aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra
37. Tinca in salsa alla casalinga. - Nettate 6 tinche d'un ettogramma ciascuna (Vedi N. 1, fritture magre), asciugatele, infarinatele intere o tagliatele in due per traverso; mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, 2 acciughe nette dalle reste; il tutto trito fino, ponetelo in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro e fritte un po' aggiungetevi le tinche, friggetele rivolgendole, divenute asciutte bagnatele con mezzo bicchiere d'acqua ed un terzo d'aceto, un po' di sale, pepe e spezie; bollite 10 minuti, posti sul piatto, servitele colla sua salsa.
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tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro e fritte un po' aggiungetevi le tinche, friggetele rivolgendole, divenute asciutte bagnatele con mezzo bicchiere
46. Rane in salsa bianca per ammalati. - Avrete 6 ettogrammi di belle e grosse rane preparate bianche (Vedi sopra N. 45), tagliate a metà schiena, ripiegate le gambe (Vedi disegno, tav. 5, fig. 1), poste in tegame con 1 ettogramma di burro friggetele finchè sieno quasi asciutte, aggiungetevi 15 grammi di farina bianca e fritta un po' bagnatela con un brodo fatto coi carcami delle rane stesse bollendo 20 minuti con un bicchiere e mezzo d'acqua ed un po' di sale, quindi scolato, tramenate leggermente e aggiungetevi ancora mezzo bicchiere di fior di latte; cotte a salsa ristretta unitevi 2 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, scuotete il tegame e non lasciate bollire, passatele, servitele giuste di sale; se vi unite un po' di sugo di limone od aceto, prezzemolo trito, pepe e spezie saranno migliori.
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, ripiegate le gambe (Vedi disegno, tav. 5, fig. 1), poste in tegame con 1 ettogramma di burro friggetele finchè sieno quasi asciutte, aggiungetevi 15
21. Merluzzo fritto con cipolla alla contadinesca. - Avrete 1 chilogramma di merluzzo cotto e fatto bianco come s'è detto sopra N. 13, asciugatelo ed infarinatelo bene: tagliate quindi a fette sottili 6 cipolle, poste in padella o tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio, friggetele adagio di color biondo, aggiungetevi poscia i pezzi del merluzzo e friggetelo adagio, finchè il tutto sia ben rossigno e servitelo giusto di sale e pepe.
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color biondo, aggiungetevi poscia i pezzi del merluzzo e friggetelo adagio, finchè il tutto sia ben rossigno e servitelo giusto di sale e pepe.
25. Merluzzo con olio alla provençale. - Preparate dei pezzetti bianchi di buon merluzzo come si è detto sopra N. 18; posto in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro, un po' d'aglio e prezzemolo trito, tramenate forte, aggiungetevi mezzo bicchiere d'olio fino, poco per volta affinchè formando così una salsa spessa e liscia, ma senza lasciarla bollire; giusto di sale, spezie, pepe, un po' di senapa, il sugo di due buoni limoni, qualche goccia d'acqua fredda, il tutto unito servite caldo.
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un ettogramma di burro, un po' d'aglio e prezzemolo trito, tramenate forte, aggiungetevi mezzo bicchiere d'olio fino, poco per volta affinchè formando
41. Braciuole di storione alla giardiniera. - Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 40, poste in tegghia con burro sotto, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e cotte a salsa ristretta servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
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, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino
9. Cavolfiore in salsa bianca per ammalati. - Fate cuocere un piccol cavolfiore come sopra N. 8: friggete 30 grammi di burro con 12 grammi di farina bianca ed altrettanto di fior di latte e divenuto biondo mestolate finchè riesca liscio, ridotto a metà il liquido aggiungetevi un po' di sale ed il sugo d'un mezzo limone se è permesso all'ammalato, mettete il cavolfiore che avrete ben sgocciolato e tagliato a pezzi grossi come noci, bollito un momento servitelo di buon gusto.
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bianca ed altrettanto di fior di latte e divenuto biondo mestolate finchè riesca liscio, ridotto a metà il liquido aggiungetevi un po' di sale ed il
12. Cavolfiore in salsa con capperi alla casalinga - Fate cuocere un cavolfiore come sopra N. 8, fate col brodo della sua cottura e con del fior di latte una salsa come s' è detto sopra N. 9, legatela con 2 rossi d'uova sbattuti con un po' d'aceto, sale, pepe e spezie, aggiungetevi un pezzetto di burro fresco; unite il tutto sul fuoco senza lasciarlo bollire, e formate una salsa liscia e colante, mischiatele 30 grammi di capperi all'aceto, versatela sul cavolfiore e servite.
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latte una salsa come s' è detto sopra N. 9, legatela con 2 rossi d'uova sbattuti con un po' d'aceto, sale, pepe e spezie, aggiungetevi un pezzetto di
15. Cavoli di Bruxelles al sugo ed all'inglese. - Avrete due dozzine di testicine di cavoli di Bruxelles, levate via le foglie più dure d'intorno ed il tronco; ben lavati, fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ardente finchè cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e pepe, fateli saltellare, scuotendo il tegame, aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia. All'inglese si servono dopo averli cotti nell'acqua e sale, con sopra del burro fresco.
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pepe, fateli saltellare, scuotendo il tegame, aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia. All
20. Carciofi stufati in salsa all'italiana. - Cercate dei carciofi come sopra N. 19; posti in un tegame con burro fuso, sale, pepe, prezzemolo, 2 cipolle, 2 funghi all'aceto triti, fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè teneri ed un po' coloriti, disponeteli sul piatto, staccate la lor cottura con un po' di brodo od acqua, ridotto a salsa aggiungetevi il sugo d'un limone, un pezzetto di burro fresco, versate sopra i carciofi e serviteli; potete mettere un po' di salsa fatta come a N. 3 (Vedi salse).
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lor cottura con un po' di brodo od acqua, ridotto a salsa aggiungetevi il sugo d'un limone, un pezzetto di burro fresco, versate sopra i carciofi e
26. Carote alla borghese. - Raschiate 1 chilogramma di carote mezzane, fresche e tenere, tagliatele a soldi, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole, se fa duopo, di tanto in tanto con brodo od acqua; cotte tenere e di bel color dorato, aggiungetevi se vi aggrada il sugo d'un limone od un po' d'aceto e ridotte a sciroppo servitele calde.
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tanto in tanto con brodo od acqua; cotte tenere e di bel color dorato, aggiungetevi se vi aggrada il sugo d'un limone od un po' d'aceto e ridotte a
Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri, rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati, tagliate i grossi per lungo in due per renderli eguali ai più piccoli, gettateli nell'acqua bollente e cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e rinfrescateli nell'acqua fresca. Mettete 1 ettogramma di burro nella padella sul fuoco, quand'è bollente, gettate i fagiuolini ben asciutti; fateli friggere finchè croccanti, aggiungetevi un po' di formaggio parmigiano raschiato fino, sale, pepe, un pezzetto eli burro fresco, il sugo d'un limone e serviteli.
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, aggiungetevi un po' di formaggio parmigiano raschiato fino, sale, pepe, un pezzetto eli burro fresco, il sugo d'un limone e serviteli.
45. Del petronciano (aubergine) e cottura del medesimo alla siciliana. - Il petronciano è un frutto insipido, fatuo e poco nutritivo. Pelate 6 petroniani al punto della loro maturità, tagliateli a fette larghe e spesse come scudi, spolverizzateli di sale entro una terrina e lasciateli per un'ora, spremeteli, infarinateli e friggeteli adagio in padella con burro od olio, finchè teneri, aggiungetevi una purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture) e servitele; oppure invece della salsa tomatiche mettete del burro, formaggio, pepe, spezie, prezzemolo trito, il sugo d'un limone, tutto ben unito, cotto al punto e serviteli.
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, spremeteli, infarinateli e friggeteli adagio in padella con burro od olio, finchè teneri, aggiungetevi una purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture
67. Spinaci alla francese ed in altri modi. - Preparate netti e cotti verdi 1 chilogramma di spinaci come s'è detto sopra N. 65, tritateli fini, posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggeteli finchè asciutti, aggiungetevi un po' di sugo ridotto con un po' di salsa spagnuola o bianca (Vedi N. 3 e 4, salse), oppure acconciateli come s'è detto al N. 26 (Vedi guerniture) e serviteli con crostini di pane fritti biondi nel burro e messi all'intorno del piatto.
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, posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggeteli finchè asciutti, aggiungetevi un po' di sugo ridotto con un po' di salsa spagnuola o bianca (Vedi N
68. Spinaci per ammalati. - Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s'è detto sopra N. 65, tritateli fini, posti in tegame con 60 grammi di burro fresco, friggeteli finchè asciutti, mischiate un cucchiaio a caffè di farina bianca, fritta un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di buon brodo, un po' di fior di latte fresco, e sale, e cotti a salsa ristretta serviteli.
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di burro fresco, friggeteli finchè asciutti, mischiate un cucchiaio a caffè di farina bianca, fritta un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di buon
82. Tomatiche farcite col riso alla novarese. - Gettate un momento nell'acqua bollente 8 tomatiche grosse al punto della loro maturità, pelatele, vuotatele con un cucchiarino levando i semi ed un po' di polpa: friggete quindi ben bionde due cipolle con 1 ettogramma di burro, aggiungetevi ciò che avete levato dalle tomatiche e fritte un po' , versatevi sopra mezzo litro di acqua ed un po' di sale, lasciate bollire un pochetto, passatelo alla stamigna, riposto sul fuoco, aggiungetevi 2 ettogrammi di riso e fate cuocere; cotto al punto, e spesso, conditelo di buon gusto con burro, cacio, sale, pepe e spezie, riempitene le tomatiche, un po' raffreddate, bagnatele nell'uovo sbattuto, rivolte nel pane grattugiato friggetele nel burro od olio in padella sul fuoco; cotte, adagio di color biondo e croccanti servitele.
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, vuotatele con un cucchiarino levando i semi ed un po' di polpa: friggete quindi ben bionde due cipolle con 1 ettogramma di burro, aggiungetevi ciò che
82. Tomatiche farcite col riso alla novarese. - Gettate un momento nell'acqua bollente 8 tomatiche grosse al punto della loro maturità, pelatele, vuotatele con un cucchiarino levando i semi ed un po' di polpa: friggete quindi ben bionde due cipolle con 1 ettogramma di burro, aggiungetevi ciò che avete levato dalle tomatiche e fritte un po', versatevi sopra mezzo litro di acqua ed un po' di sale, lasciate bollire un pochetto, passatelo alla stamigna, riposto sul fuoco, aggiungetevi 2 ettogrammi di riso e fate cuocere; cotto al punto, e spesso, conditelo di buon gusto con burro, cacio, sale, pepe e spezie, riempitene le tomatiche, un po' raffreddate, bagnatele nell'uovo sbattuto, rivolte nel pane grattugiato friggetele nel burro od olio in padella sul fuoco; cotte, adagio di color biondo e croccanti servitele.
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, vuotatele con un cucchiarino levando i semi ed un po' di polpa: friggete quindi ben bionde due cipolle con 1 ettogramma di burro, aggiungetevi ciò che
86. Zuccotti al sambaione. - Preparate cotti dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma senza formaggio; sbattete 4 rossi d'uova in un tegame con 1 ettogramma di zucchero bianco in polvere ed un pizzico di cannella; divenute le uova bianche, aggiungetevi 10 grammi di fecola di patate, 2 bicchieri e mezzo di buon vino bianco o meglio di Malaga o di Madera, posto sul fuoco tramenando sempre, lasciatelo finchè divenga spesso e stia per bollire, unitelo ai zuccotti e serviteli.
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ettogramma di zucchero bianco in polvere ed un pizzico di cannella; divenute le uova bianche, aggiungetevi 10 grammi di fecola di patate, 2 bicchieri
178. Ghiaccio al vino di Madera o di Malaga o rhum. - Grattuggiate leggermente la scorza d'un limone o d'un arancio, schiacciatela bene con 3 ettogrammi di zucchero bianco, pesto, mescolatelo in una terrina con un bicchiere di buon vino di Madera o di Malaga, o rhum più o meno da formare una pasta da velare qualunque focaccia e pasticceria e fatela asciugare poscia ad un dolce calore od all'aria tiepida. Se la volete all'arancio aggiungetevi il suo sugo.
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da velare qualunque focaccia e pasticceria e fatela asciugare poscia ad un dolce calore od all'aria tiepida. Se la volete all'arancio aggiungetevi il
326. Gelato d'albicocche o di pesche. - Levate il nociuolo ad 1 chilogramma di pesche o d'albicocche, schiacciatele e passate la polpa allo staccio e fate in modo d'averne 6 ettogrammi abbondanti, unitevi il sciroppo indicato sopra, N. 322, ancor caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungetevi il sugo di due limoni o meglio 5 cucchiai a bocca di vino di Malaga, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321.
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fate in modo d'averne 6 ettogrammi abbondanti, unitevi il sciroppo indicato sopra, N. 322, ancor caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungetevi
336. Colore d'uva lacca per tingere i sorbetti. - Ponete in un tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con un quinto d'un litro d'acqua; posto al fuoco, al punto di bollire, aggiungetevi 2 ettogrammi di sugo d'uva lacca ben matura spremendola, fate bollire schiumando finchè ridotto a sciroppo, passatelo alla stamigna, venuto freddo, conservatelo chiuso in bottiglie, e servitevene, ponendone qualche goccia per tingere in rosso sorbetti, gelati od altre cose mangiabili.
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fuoco, al punto di bollire, aggiungetevi 2 ettogrammi di sugo d'uva lacca ben matura spremendola, fate bollire schiumando finchè ridotto a sciroppo
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